Hier schmeckt’s am besten

Tradition, Brauchtum und regionales Bewusstsein gehören schlichtweg zum Pinzgau. Die bodenständige Geschichte, die romantische Naturlandschaft, der Zusammenhalt unter den Einheimischen und die zahlreichen heimischen Produkte sind einmalig und bieten allen Grund, stolz darauf zu sein.

Non-binding Inquiry

Non-binding Inquiry

Webcam

Livestream Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang Fieberbrunn

more Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang Fieberbrunn webcams

Recipes

Traditionelle Gerichte aus der Region

Kulinarik, Tradition und regionale Küche gehören zum Pinzgau wie die Preiselbeermarmelade zum Schnitzel.

Die bodenständige Geschichte, die wunderschöne Natur, die zahlreichen heimischen Produkte und die seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegebenen Rezepte bieten allen Grund, stolz darauf zu sein. Die Pinzgauer Küche ist schmackhaft, deftig und sparsam.  Viele Gerichte können - leicht abgewandelt - als pikante Hauptspeise oder aber als süße Nachspeise serviert werden. Und hinter so machem Schmankerl verbirgt sich ein großes Geheimnis......

Regionale Köstlichkeiten zum Nachkochen

In Blaufränkisch geschmortes Pinzgauer Rind mit Kürbistascherln

Zutaten für 4 Personen:

1 kg bratiges Rindfleisch  vom Pinzgauer Rind
½ L Blaufränkisch
1 Thymianzweig
4 Lorbeerblätter
Olivenöl
½ Sellerie, groß gewürfelt
1 Lauch, groß gewürfelt
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Preiselbeermarmelade
Rindssuppe
Salz, Weißer Pfeffer


Für die Kürbistascherln:

100 g fein geschnitten Lauch
3 EL Olivenöl
1-2 EL Weißwein
200 g geschälter,gewürfelter Kürbis, 100 g Weizenmehl
Salz, Pfeffer, 2 Eier
100 g Hartweizenmehl


Für die Garnitur:

100 g Eierschwammerl
4 Amaretti


Braten:

Rindsbraten salzen und pfeffern, in einem Topf in Olivenöl scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, Gemüsewürfel darin anrösten, Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Gewürze beigeben, Preiselbeermarmelade beigeben, Braten wieder zugeben und mit Rindssuppe auffüllen.
Zugedeckt am Herd bei mäßiger Hitze schmoren lassen bis das Fleisch weich ist. Braten aus der Sauce nehmen, warm stellen, Sauce passieren und eventuell leicht binden.


Kürbistascherln:

Lauch in 2 EL Olivenöl goldgelb andünsten, mit Weißwein ablöschen, Kürbiswürfel hinzufügen, salzen und pfeffern, zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten weich garen. Masse mit einem Mixstab pürieren. Weizen- und Hartweizenmehl mit Ei, 1 EL Olivenöl und Salz zu einem elastischen Teig kneten, Ruhen lassen. Dünn ausrollen, Kreise ausstechen, Kürbisfüllung auf eine Seite des Kreises geben, freie Teigseite überklappen, Rand drücken. Tascherln in siedendem Salzwasser 4-5 Minuten kochen lassen.

Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce nappieren, in Olivenöl sautierte Eierschwammerln daraufgeben, Kürbistascherln daneben legen, mit zerstossenen Amaretti bestreuen.

Rehkarree und Rehmedaillions mit Kartoffelbirnen auf Apfelrotkraut

Zutaten:

250 g Rehrücken ganz


Rehsauce:

Pflanzenöl, ½ EL Tomatenmark, 200 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie), 6 Champignons geviertelt, 1 TL schwarzen Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, ½ Steranis, Zweig Thymian, ½ L trockener Rotwein, 3 EL Preiselbeeren, 50 g Zartboitterschokolade, 50 g Gorgonzola, 10 g Salz, 50 ml dunklen Balsamico, 2 EL Maisstärke


Rotkraut:

(1 Tag Vorbereitungszeit)
600 g rohes Rotkraut, 2 EL Apfelmus, sämtliche Gewürze (1/2 TL Zimt gemahlen, 2 Gewürznelken, 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Sternanis)
2 EL Zucker, 3 EL Preiselbeeren, 300 ml Orangensaft, 300 ml trockener Rotwein, 1 Zwiebel, Pflanzenöl, 3 Äpfel, Salz, Pfeffer, und Honig


Kartoffelbirnen:

400 g Kartoffeln mehlig, Salz, Muskat, Eigelb, 10 g Butter flüssig, 100 g Mehl, 2 Eier verquirlt, 100 g Semmelbrösel

Filet aus dem Rücken schneiden, Sehnen entfernen. Karree parieren, an jedem zweiten Kochen entlang Kotlettes schneiden.
Restliche Knochen anbraten. Tomatenmark, Wurzelgemüse und Champignons mit anrösten. Kaltes Wasser aufgießen und die Röststoffe lösen. Danach einkochen lassen, Vorgang wiederholen, würzen und danach mit Wein ablöschen. Preiselbeeren dazu geben und auf kleiner Flamme kochen lassen und den Schaum regelmäßig abschöpfen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, mit Zartbitterschokolade, Gorgonzola, Salz und dunklen Balsamico vollenden. Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren und ca. 10 Minuten kochen.

Rotkraut am Vortag in feine Streifen schneiden, mit Apfelmus, alle Gewürze, Zucker und Preiselbeeren würzen. Orangensaft und Rotwein dazugeben, vermengen, abdecken und einen Tag gekühlt ruhen lassen. Äpfel in Spalten schneiden und das Rotkraut vom Vortag inkl. Saft ca. 1 ½ Stunden köcheln und ab und zu umrühren. Das Rotkraut mit Salz, Zucker und Pfeffer vollenden.

Kartoffeln kochen, schälen und in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 10 Minuten ausdämpfen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse pressen und mit Salz und Muskat würzen. Eigelb und flüssige Butter unterrühren, danach kleine Bällchen zu einer Birnenform drehen. Die Kartoffelbirne in Mehl drehen, anschließend in Eiern und in Semmelbrösel paniert.

Das Rehkarree und die Madaillions gleichmäßig anbraten. Anschließend das Karree 10-15 Minuten und die Madaillons 7-10 im Ofen bei ca. 80 Grad ziehen lassen. Mit schwarzem Pfeffer, Salz und Orangenzesten vollenden.

Die Kartoffelbirnen in der Friteuse goldbraun backen und das Gericht mit Sauce anrichten.

Essenz von der Räucherforelle und Wurzelgemüse mit Gewürzstangerl

Zutaten für 4 Personen:

220 g Räucherforelle im Ganzen
50 g geschälte Karotten
50 g geschälte Gelbe Rübe
40 g Grünes vom Zucchini
400 ml Rindsuppe
Noily Prat, Salz


Für den Schaum:

125 ml Schlagobers
20 ml Räucherfischessenz
1 Blatt Gelantine


Gewürzstangerl:

100 g Blätterteig
1 Eigelb
Thymian, Rosmarin und Petersilie geschnitten, zum Bestreuen 4 Stk. Rexgläser

Räucherforelle filetieren. Kopf mit Häuten und Gräten mit der kalten Rindsuppe ansetzen und ca 2 h leicht köcheln lassen. Geschälte Karotten und gelbe Rüben in feine Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser bissfest kochen und in kaltem Wasser, am besten mit ein paar Eiswürfel, abschrecken. Dasselbe mit dem Zucchini wiederholen. Räucherforellenfilet ebenso in gleichmäßige Würfel schneiden.
Räucherfischsuppe mit etwas Noily Prat und Salz abschmecken und durch ein Passiertuch abseihen.
Für den Schaum Gelantine in kaltem Wasser quellen lassen. Etwas Räucherfischessenz mit der gut ausgedrückten Gelantine in einem Topf erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat.
In eine Isi Flasche einfüllen, überkühlen lassen, Schlagobers dazugeben und Kopfüber für 3 Stunden kalt stellen.
Essenz mit Einlage in Gläser abfüllen, Isiflasche gut durchschütteln und Schaum auf die Suppe dressieren.
Für die Gewürzstangerl Blätterteig ca. 3 mm dick ausrollen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Mit Eigelb bestreichen, Kräuter bestreuen, drehen, auf ein Blech legen und im Backrohr bei ca 190 Grad C goldig backen.

Fleischkrapfen

20 dag Roggenmehl, 20 dag Weizenmehl, Salz, 4 dag Butter, 1/8 L Wasser

Fülle: 40 dag Erdäpfel, 40 dag Speck, 10 dag geselchtes Rindfleisch, 15 dag Wurst, 1 wiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie, 4 EL Butterschmalz, Fett zum Backen

Mehl salzen, Butter und Wasser aufkochen, zum Mehl geben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zwiebel in Butterschmalz anrösten, würfelig geschnittenen Speck, Wurst und geselchtes Rindfleisch beimengen, gekochte, blättrig geschnittene Erdäpfel untermischen, würzen und überkühlen lassen. Den Teig zu einer 4 cm dicken Rolle formen, 2 cm dicke Stücke abschneiden, auswalken, die Hälfte mit Fülle belegen, zusammenschlagen, mit dem Handballen festdrücken, ev. Noch mit einem „Krapfenradl“ andrücken, im schwimmenden heißen Fett backen. Dazu isst man Sauerkraut. Man kann die Krapfen auch mit Sauerkraut oder Pfifferlingen füllen.

Bauernkotelett

4 Schweinskoteletts á 22 dag, 30 dag Erdäpfel (speckig, roh), 8 dag Zwiebel, 10 dag Champignons

Die Koteletts klopfen, würzen und in Mehl wenden. Beidseitig gut anbraten und mit etwas Suppe ablöschen. Ca 20 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Speck, Zwiebel und Champignons grob würfeln, ebenfalls die Kartoffeln. Speck anrösten, Zwiebeln dazugeben und anschwitzen. Erdäpfel und Champignons untermengen und würzen. Zu dem Schweinskotelett in die Kasserolle geben. Eventuell noch etwas Flüssigkeit zugeben. Zusammen 10 Minuten dünsten. Beim Anrichten mit Kräutern bestreuen und dann genießen.

Eierschwammerl-Gröstl

20 dag Schwammerl, 25 dag Kartoffeln (gekocht), 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Butter, 8 Eier

Die gekochten Erdäpfel schälen und klein schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter goldgelb anbraten. Erdäpfel dazugeben und mitrösten, Schwammerl fein schneiden und dem Gröstl beimengen. Alles gut würzen und durchrösten. Die Eier versprudeln und über der Gröstlmasse stocken lassen. Mit Petersilie bestreuen und mit grünem Salat servieren.

Pinzgauer Kasnock'n

Zutaten für 3 Personen

  • 500 g doppelgriffiges Mehl
  • Salz und Pfeffer
  • ¼ l Milch
  • 3 Eier
  • 300 g halb Salzburger Almhüttenkäse und halb Pinzgauer Bierkäse
  • Schmalz
  • Zwiebeln
  • Schnittlauch

Zubereitung:

  • Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und kalte Milch hinzufügen.
  • Das Ganze fest mit einem Kochlöffel umrühren, bis der Teig schön fest ist.
  • Mit einer Teigspachtel den Teig durch den Nockenhobel ins heiße Salzwasser streichen.
  • Die Nocken ein Mal aufkochen lassen, anschließend kalt abschrecken.
  • Zwiebel in Ringe schneiden und mit 2 EL Schmalz in der Pfanne braun anschwitzen           (Menge nach Belieben).
  • Die Nocken in eine Kasnock´n-Pfanne geben, nach Belieben salzen und pfeffern, die klein geschnittenen Käsewürfel dazugeben, umrühren und zugedeckt auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis sich der Käse ziehen lässt und sich eine Brinzen (Kruste) bildet.
  • Danach mit Schnittlauch und Zwiebeln garnieren und braune Butter über den Kasnock´n verteilen.

Bachlkoch

Das traditionelle Weihnachtsgericht wird auch heute noch in vielen Familien an Weihnachten zu Mittag zubereitet. Das “Bachlkoch” ist ein sehr einfaches Gericht, da der Weihnachtstag  ja eigentlich ein Fasttag ist und erst zum Abendessen hat man zur Bescherung richtig aufgetischt.

Zum einfachen Nachkochen hier die ca. Angaben pro Person*

*Rezept vom Kirchenwirt in Leogang

  • 1/4 lt Milch oder Wasser (oder gemischt)
  • 20 g Mehl
  • eine Prise Salz
  • 1 Esslöffel Butter
  • Die Milch wird zum Kochen gebracht und dann wird das Mehl langsam mit einem Schneebesen und einem Sieb in die heiße Milch eingestreut, damit keine Klümpchen entstehen. Wenn das “Koch” dicklich geworden ist, noch einmal aufkochen und mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Butter mischen und nach Belieben mit Honig verfeinern. Das ist jedoch von Region zu Region und sogar von Haushalt zu Haushalt unterschiedlich; anstatt von Honig kann auch Zucker in Butter aufgelöst und karamellisiert werden.

Bladl

Zutaten

  • Bladl: ½ kg Roggenmehl weiß
  • (Bladlmehl!), 1 kleines Stück Butter,
  • ½ l Wasser und eine Prise Salz, heißes Öl
  • Kartoffel-Speck-Fülle: ca. 250 g
  • gekochte und dann erkaltete Kartoffeln,
  • mageren Speck, eine Messerspitze
  • gemahlenen Kümmel
  • und eine Prise Salz;
  • Sauerkraut
  • Preiselbeermarmelade

Zubereitung

  • Das Stückchen Butter in das siedend heiße Wasser geben und gut verrühren, bis die Butter geschmolzen ist.
  • Die Prise Salz ins Mehl mengen.
  • Das heiße Wasser dem Mehl beigeben und gut vermengen.
  • Der Teig wird dann so lange geknetet, bis er schön geschmeidig ist.
  • Dann in eine Rolle formen und ca. 3 cm dicke Scheiben runter schneiden.
  • Die Scheiben gut auswalken, bis sie schön flach sind.
  • Wenn man möchte, dann kann man die Bladl mit Kartoffeln und Speck füllen. Dazu reibt oder hackt man die erkalteten Kartoffeln und röstet sie gemeinsam mit dem fein geschnittenen Speck. Gewürzt wird die Fülle mit Salz und gemahlenem Kümmel.
  • Die Fülle wird in der Mitte der ausgewalkten Bladl platziert.
  • Dann werden sie in der Mitte zusammengeschlagen, am Rande mit den Fingern niedergedrückt und mit dem Bladlradl versiegelt.
  • Als nächstes erhitzt man das Öl. Wenn es so richtig heiß ist, werden die Bladl kurz auf jeder Seite herausgebacken.
  • Die fertigen Bladl: natur mit Preiselbeermarmelade oder gefüllt mit Kartoffeln und Speck, dazu Sauerkraut.

Würstlsuppe

Zutaten

  • Beinfleisch
  • Markknochen
  • Siedfleisch (z.B. Tafelspitz, Schulter, Brustkern)
  • Suppengemüse (geschälte Karotten, Sellerieknolle, Porree)
  • halbierte Zwiebel in der Schale
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Lorbeerblätter
  • schwarze Pfefferkörner
  • Mettenwürstel
  • Suppennudeln

Zubereitung

  • Das Fleisch zusammen mit den anderen Zutaten in einen Suppentopf geben und mit ca. 3 l kaltem Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  • Die Gewürze beigeben und die Hitze des Herdes so einstellen, dass die Suppe siedet, nicht kocht – so lange, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Dauer: ca. 2 ½ Stunden.
  • Fleisch und Gemüse aus dem Topf nehmen. Suppe abseihen. Fleisch und Gemüse klein schneiden.
  • Die Suppe mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer fein abschmecken.
  • Die Suppennudeln in leicht gesalzenem Wasser kochen und abschrecken.
  • Die Mettenwürstel bei 70° C 15 min kochen, dann in kleine Stücke schneiden und der Suppe mit kleingeschnittenem Gemüse (und evtl. Fleisch) beigeben.
  • Petersilie hacken, um die fertige Suppe damit dekorieren/abschmecken zu können.
  • Nudeln, Suppe mit Gemüse (und Fleisch), Würstel, gehackte Petersilie in eine schöne Schüssel geben
    und servieren.

Erdäpfel Nidei

Zutaten

  • Beinfleisch
  • Markknochen
  • Siedfleisch (z.B. Tafelspitz, Schulter, Brustkern)
  • Suppengemüse (geschälte Karotten, Sellerieknolle, Porree)
  • halbierte Zwiebel in der Schale
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Lorbeerblätter
  • schwarze Pfefferkörner
  • Mettenwürstel
  • Suppennudeln

Zubereitung

  • Das Fleisch zusammen mit den anderen Zutaten in einen Suppentopf geben und mit ca. 3 l kaltem Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  • Die Gewürze beigeben und die Hitze des Herdes so einstellen, dass die Suppe siedet, nicht kocht – so lange, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Dauer: ca. 2 ½ Stunden.
  • Fleisch und Gemüse aus dem Topf nehmen. Suppe abseihen. Fleisch und Gemüse klein schneiden.
  • Die Suppe mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer fein abschmecken.
  • Die Suppennudeln in leicht gesalzenem Wasser kochen und abschrecken.
  • Die Mettenwürstel bei 70° C 15 min kochen, dann in kleine Stücke schneiden und der Suppe mit kleingeschnittenem Gemüse (und evtl. Fleisch) beigeben.
  • Petersilie hacken, um die fertige Suppe damit dekorieren/abschmecken zu können.
  • Nudeln, Suppe mit Gemüse (und Fleisch), Würstel, gehackte Petersilie in eine schöne Schüssel geben
    und servieren.

Mit Unterstützung von Bund, Land und Europäischer Union